L’or noir: la route du caviar en Europe de l’Ouest
Le caviar, cette délicatesse bien connue des gourmets, est l’oeuf non fertilisé de
l’esturgeon et du polyodon appartenant à un groupe de poissons très ancien
(Acipenseriformes) qui vit dans les eaux intérieures et côtières de 25 pays en Europe, en
Asie et en Amérique du Nord.
Il existe 27 espèces d’esturgeons et de polyodons, parmi lesquels le Beluga
peut atteindre l’âge de 100 ans et peut peser plus de deux tonnes. Il produit le très prisé
beluga, la meilleure qualité de caviar. D’autres variétés traditionnelles de caviar
comprennent l’osciètre, qui provient de l’esturgeon russe
l’esturgeon persan
Huso huso, quiAcipenser gueldenstaedtii et deAcipenser persicus, et le sevruga produit à partir de l’esturgeon étoilé
Acipenser stellatus
prix chez les détaillants peut atteindre 600 EUR les 100 grammes en Europe de l’Ouest
et aux USA. Les esturgeons de la mer Caspienne produisent le caviar de la plus haute
qualité qui soit. Les pays qui bordent la mer Caspienne sont la source d’environ 80% du
commerce mondial de caviar de ces dernières années. D’autres sources importantes sont
les bassins des rivières Amour et du Danube, la mer Noire, la mer d’Azov et les grands
lacs d’Amérique du Nord.
De nombreux stocks d’esturgeons sont sérieusement réduits en raison de la pêche
illégale et de la dégradation de l’habitat. En réponse aux déclins des populations
d’esturgeons et pour veiller à ce que le commerce des produits d’esturgeon, tels que le
caviar, soit « durable » et ne menace pas la survie de l’espèce, toutes les espèces
d’esturgeons et de polyodons ont été inscrites dans les annexes de la CITES (la
convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages
menacées d’extinction) depuis 1998. Tout caviar faisant l’objet d’un commerce
international doit être accompagné de documents CITES (pour l’exportation,
l’importation et la réexportation). Ceux-ci sont délivrés uniquement par des autorités
gouvernementales à certaines conditions.
. Le caviar est l’un des produits d’espèces sauvages les plus onéreux; le
L’Union européenne est le plus grand importateur de caviar
Selon les statistiques du commerce communiquées par les pays à la CITES, l’Union
européenne (UE), les USA et la Suisse sont les plus grands importateurs de caviar: de
1998 à 2004, ils ont importé 83 % de tout le caviar (rapporté) ayant fait l’objet d’un
commerce international légal (voir ci-contre). Durant cette période, les volumes annuels
de caviar signalés dans le commerce international ont diminué de 314 tonnes (t), en 1999,
à 100 t en 2004. Parmi les 25 États membres de l’UE, la France et l’Allemagne sont les
pays importateurs les plus importants. Grands pays consommateurs, l’Union européenne
et la Suisse sont aussi des points de transit: environ 40% du caviar importé sont
réexportés vers d’autres pays. Des volumes considérables de caviar sont aussi
consommés au sein des pays d’origine, par exemple, dans la Fédération de Russie et aux
USA. La majorité du caviar importé par l’UE et la Suisse vient d’Iran et de la Fédération
de Russie, les deux géants parmi les producteurs de caviar de par le monde. D’autres pays
importants pour leur production de caviar sont le Kazakhstan, la Chine et la Roumanie.
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